如果有一种味道可以自成江湖，它火热又疼痛，炫目又神迷，叫人上瘾，又令人不适，它有多美丽，就有多麻烦，它有多保守，就有多放纵，它可以当配角，又可以当主角，它可以刁钻，亦可浑厚，有人爱它，有人恨它，它既是孤单的，也是喧闹的……这就是辣椒。
辣椒占领着中国的大半江山。在几十年前，中国的嗜辣族群还集中在少数省份，比如湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南……然而在最近几十年的吃喝风潮中，辣是最具传染性的滋味，江浙沪、港珠澳、京津冀，原本对辣并不敏感的地域，早已经火红一片。辣椒，几乎成为最日常的口感，无辣不欢，一辣解忧，在上海街头，排队最为凶猛的是来自重庆的火锅店。
吃辣成为显学。关于辣椒的侵略性和流传的原因，我听到过不少种说法：
1. 许多地方潮湿，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮湿；2. 辣椒有助于掩盖食材本身的味道，所以众多中低消费的餐厅里大量用辣椒；3. 越来越多的城市成为移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量来自传统吃辣省份的年轻人把吃辣传统带到这些城市，使吃辣成为潮流；4. 辣不是一种味道，而是一种触觉，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激肾上腺，令人上瘾……
种种说法，似乎都很在理，但是依然没有解决我心中最深的疑问：辣椒是如何从一种外来食品成为具有国民性的味道？它的传播路径是怎么样的？中国吃辣的江湖中又流传着什么样精彩的传说？
明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”在查询了许多资料之后，这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为 1591 年。那时候，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食用。
每一种食材的普及，每一种味道的迁移，都来源于人的迁徙与融汇。
在中国的历史上，富庶与温饱仅仅是少数光景，大多数是日子艰苦，天灾人祸，在穷苦的日子里，辣椒的神奇作用终于发威了。辣椒是一种神奇的植物，贵州的土苗“以辣椒代盐”，盐很珍贵，平时家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足够多的维生素 C ，可以代盐；边民日子辛苦，只能以野菜为生，野菜往往有苦涩味，难以下咽，以辣椒混合，可以掩盖苦涩，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐败变味，即便食材不新鲜，与辣椒一起食用，也可以勉强下咽；辣椒吃完身体发热发汗，令人感觉温暖，可以挨过苦寒之夜……
所以在某种程度上，辣椒是上苍给穷人的礼物。
如果辣的传播也有新世界和旧世界之分，那么辣的新世界发轫于上世纪 80 年代中后期，蓬勃于 90 年代，爆发于21世纪最初的 10 年。辣江湖的启蒙运动也伴随着一场巨大的人口迁移。在改革开放之后的 30 年中，也是城乡二元对立逐渐松绑的 30 年，比湖广填川更迅猛的移民潮发生在中国大地。辣已经成为最有穿透力的味道贯穿于中国一线城市至乡村世界，甚至毫不夸张点说：辣椒改变了一代中国人的味觉偏好。
小宽美食家、诗人
世界上能够食用的辣椒有上百种，不同的辣椒种类可以代表当地人对味觉的体验与态度，更多的时候，作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，让所有普通食材瞬间出落成款款美味，饕餮着人们的舌尖感受。
辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。从辣椒来到中国的那一刻起，就注定与中国人的日常生活休戚相关，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，从一枚羞涩的南美果实到中国人的普遍接受的味觉记忆，辣椒在冥冥之中与中国有了一个约定。
杨拥军（敢于胡乱）
云南饮食田野调查者，著有《山水坝子探食记》《绿了芭蕉红了花》等书；纪录片《风味人间》《舌尖上的中国》云南地区顾问。
许劼
自媒体人，美食专栏撰稿人。电视节目《吃货传奇》《消费主张》美食顾问&专访嘉宾，江湖称号“强哥吃贵阳”。
唐敏（敏一嘴）
《成都商报》资深美食记者，四川省美食家协会传媒专委会主任。著有《牙尖川菜》，微电影《牙尖川菜》策划人之一。
云南
生辣、干辣、煳辣、油辣、香辣、腌辣、酸辣、麻辣、甜辣、苦辣、混合辣、不可名状的辣……只要你想得到的辣，在云南都可以找到参照系。云南的辣多过一百单八将，拉出来，个个都是英雄豪杰。
“敢于胡乱”是一方食客中的佼佼者，说起云南的辣椒如数家珍。“滇中地区吃米线和豌豆粉要浇上热菜籽做成的油辣子；做菜放带酸味的碎糟辣子；炒肉放几个干辣子，先过油煳化再配合炒青皱皮辣子；炒野生菌喜欢放皱皮辣椒，结合小米辣或者螺丝辣；凉菜喜欢烧大蔬菜辣子、拌烧茄子等等；蘸水偏好丘北干辣子，焙熟舂碎的煳辣子，带着焦香。大理白族嗜酸辣，特别是吃鱼和吃生皮的时候。磨得极细的干辣子粉带出酸辣鱼的辣，粉末悬浮于汤水中，配合葱姜蒜，辣味向上冲。生皮可以配辣子面蘸水，也可以再来点特别的油辣子。滇西、滇南的少数民族爱烧鲜辣子，也爱生剁的小米辣，特别是德宏的傣族撒撇，一份放一到两个冰鲜涮涮辣，看看就有令人发指的功效。生辣以外，酸辣也大行其道。其中的酸，除了来自发酵腌制的干腌菜、腌菜膏以外，还有一大部分出自蔬果。嫩水果、野果，比如芒果、木瓜等等，蘸拌辣子面和盐，只是寻常零食，那些嫩水果、野果，也会入菜。”
讲到什么样的辣是云南独有的，“胡乱”笑称要“形而上一把”。他说：“出了云南，哪里都吃不到地道的云南辣。”一是因为云南的辣椒深加工程度有限，二来云南人恋家，不愿长期外出，到外地开餐馆的人更是少之又少。因此上，想吃地道云南辣，还需君到云南来
云南辣椒当家菜：炒干巴菌
把形如牡丹的干巴菌加一把面粉揉洗干净，切丁，用干锅焙炒，把多余的水分逼出来。皱皮辣子切丝改丁，小米辣切碎。油下锅，烧热，先下两种辣椒碎翻炒，接着下干巴菌丁同炒，炒到菌子香气浓郁即可，盐调味。云南民间认为辣椒越辣，炒出来的干巴菌就越香，所以这道菜一定要用当季的皱皮辣椒和小米辣来炒。
贵州
论吃辣，贵州占了“得天独厚”四个字，海拔落差大，“一山分四季，十里不同天”，让 200 多种辣椒安居于此，朝天椒、灯笼椒、小米椒、团籽椒、指形椒、二荆条、线椒等，基本上国内产区知名辣椒全部涵盖。而贵州人将辣椒入菜、做调料的手法多样，也成全了诸多辣椒的“前程”，让它们辣得各有所长。
贵州菜的辣，辣而不猛。从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、煳辣、酱辣、腌辣、泡椒辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣……而且几乎样样都是“贵州专利”。贵州菜从来都不是单一味道，而是复合味道，富有“层次感”。用多种调料入味、提味，一个菜就是一种味道，每个菜都不一样，个性又独特，而几乎每道菜都需要不同种类辣椒的加持。
贵阳人吃鱼香，一定要吃鱼香三宝—鱼香肉丝、鱼香茄夹、鱼香梅子肉，三宝一上干掉两碗米饭也不过分。六盘水的鱼香是不放糟辣椒的，而贵阳一定要放。鱼香肉丝爽口，鱼香茄夹香滑，鱼香梅子肉酥嫩，贵阳的妈妈几乎都会说上一句“要吃梅子肉的，猪身上最嫩就是这三两”。还有把糟辣椒、豆米、大蒜和肉沫一起烹制的糟辣豆米，咸香中透着一种实在的辣，鲜美异常。
贵州的香辣与酸辣，其实归属于不同地区：“黔中贵阳、安顺地区和黔西北毕节地区主要是以香辣为主，也有咸鲜、煳辣、红油、糖醋等味道，黔北遵义地区因毗邻重庆、四川，味亦辣，多以麻辣取胜；至于黔东南、黔南等地区是以酸辣为主，一道酸汤就可说明一切。”
贵州辣椒当家菜：贵阳辣子鸡
辣子鸡重庆也有，但贵阳的不一样，首是“非油炸”，再者是一定要用贵阳的糍粑辣椒。糍粑辣椒颇为讲究，以贵州产地来划分，贵阳花溪辣椒的香浓，遵义辣椒的味辣，将其混合使用为首选。贵阳老一辈人会说“辣子公鸡母鸡汤”，炖汤用母鸡是共识，辣子鸡则一定要用“鸡公”。山间散养一年“小鲜肉”年龄段的公鸡，整只入菜，蒜瓣、姜块、生花生、八角、老抽、料酒、红糖一起烧，烧到鸡皮软糯，鸡肉不肥也不柴，口感恰到好处。
川渝
唐敏有女性美食家特有的细腻，更有川妹子特有的爽利。她说川渝的辣，像是一段悠扬婉转的曲子，起承转合中仿佛经历山水一程。在唐敏口中，川渝的辣是丰富多彩的辣，辣得有内容、有韵味。“麻辣是川菜最有特色的辣。这种辣是花椒与辣椒的完美结合，也是区别于其他菜系的最典型味型。川辣追求香。四川人在花椒与辣椒的结合上做到了极致，青辣椒与青花椒碰撞的麻辣突出新鲜和清香，干红辣椒与干红花椒相遇的结果是热烈刺激的麻辣。”
“川渝食辣，最家常也最经典的吃法，就是虎皮青椒，要把青椒表皮煎炒到斑驳焦糊，形如虎皮，辣如猛虎，又鲜又辣，下饭、佐酒都是解馋的。”唐敏说到吃辣，先讲最家常的，“如果是做调料，那就多了，比如泡椒、辣椒酱、烧椒，刀口海椒、熟油辣子、干辣椒粉……”
在川渝的各种菜色里，只要有辣椒，那么辣椒就肯定是主角，其他都是配角。讲到食材的地域性，唐敏说：“所谓一方水土其实也养一方食材，用原产地的食材、水、烹制方法做出的川菜肯定很地道，很有地方风味，比如宜宾燃面，走出宜宾味道就大不一样，这就是因为水质、制面配方以及本地的调料都不同。但是，这种说法也不是绝对的，只有调料正宗，烹制方法得当，川味的基调还是不会变的。”
任大猛
曾任《长沙晚报》美食版记者。湖南省烹饪家协会美食文化贡献奖得主。孤独行星湖南卷美食部分作者。
创造美食是自由度相当高的事情，没有特别规定什么菜一定要用四川本地的辣椒来做。唐敏推崇的本地风味，是成都的二荆条。“ 5 月份的二荆条，还没有红，算是它的青少年时代，很嫩，微微有点辣味，这个时候用它做青椒炒肉，吃得到这种鲜嫩的味道。也可以切成细丝，在炒回锅肉时代替蒜苗，称为尖椒回锅肉。”
川渝辣椒当家菜：鲜锅兔
这是一道自贡菜。川渝人爱吃兔肉，兔肉鲜嫩却没什么邪味，需要辣椒才足以调出藏在其间的甘味。真正调味的辣是新鲜嫩姜、新鲜的小米椒、小青椒，藤椒与花椒的麻与香也是必不可少。鲜锅兔是一种融合的辣，小米辣带来明快的辣味，藤椒花椒引动辛香，小青椒带来生青感新鲜香气配合麻椒藤椒令人口中生津，嫩姜如贤臣拂士，虽然不是主导地位，但足以辅助唤起鲜美气息。唐敏曾经带一个地道的上海妹子去吃，没想到她根本不怕辣，辣度最高都觉得“还好”，令唐敏对上海人吃辣的能力刮目相看。
湖南
任大猛，人如其名，说话猛，说辣更是猛。第一句开门见山，“湘菜是酸辣，长沙的酸辣是来自坛子菜和新食材的结合”，而后又一句“长沙的辣是有立场的辣”，接下来便是滔滔不绝。
最初的湘菜，大多温和优雅，上世纪 90 年代美食大爆发，湖南输出的劳动力把广东的食风也引进了长沙，再加上湖南的粗犷做法，口味蛇就被端上了桌。第一代的口味蛇是将辣椒磨成粉再油爆水煮，很多人最开始望着里面的辣椒都是发憷的，但湘妹子们敢吃，于是湖南人都赴汤滔火开吃。口味蛇之后才是口味虾、口味蟹、口味牛娃，“口味”也就成了一种辣的存在类型。
新鲜菜色上市对于美食家来说无异于限量版潮牌发售，任大猛是乐于尝试的人，而且不但要自己尝，还带着英国美食作家扶霞去吃，辣到边吃边喊“受不了”，吃过以后还要仔细研究，拨开剩下的菜，对扶霞总结道：“这个店的辣椒极有特色，用了三种！有鲜青椒、干红椒，还有辣死人的小泡椒。”
不管是外食还是居家，吃辣在长沙是时尚，不管是年轻女孩，还是小伙老汉，都是此间高手。吃剁椒鱼头能吃到觉得“头发像被电打到”，仍然痴心不改。任大猛特意嘱咐：“在长沙吃辣，最要小心的是烧辣椒皮蛋，请一定要小心！并不是因为这个最辣，而是因为明辣易躲，暗辣难防。”
“用在卤味中的干辣椒，看上去凶猛，却最不辣。而烧辣椒皮蛋就不一样了，用的都是胖乎乎的青辣椒，看着好可爱，让人失了提防之心。专门将辣椒在煤炉上烧烤，烤到煳了，也就是烧好了。剥去煳的辣椒皮，与皮蛋混合在一起，一条条地吃起来，似乎很温顺，但是中间总会偶尔有一两个狂辣的，辣到你猝不及防，甚至肚子痛、流眼泪。”“但随着长沙近年来禁止用煤，烧辣椒皮蛋也逐渐消失，让老长沙们深感遗憾。”
湖南辣椒当家菜：辣椒炒肉
辣椒炒肉是长沙人最钟爱的辣椒菜，辣椒炒肉好不好吃，长沙对此是有专门的要求的。辣椒品种可以选湘研 4 号、湘研 8 号，鸡肠子辣椒也可以，辣椒不能有“青”气，一定是要熟了的，炒出来辣椒中一定要有肉味，肉味中又有辣椒味。
贵州油辣椒自成一派
现成的辣椒制品辣子鸡、油辣椒是贵州炸制辣椒产品两个最基本的品类，介于其中的叫鸡辣椒或者辣子鸡油辣椒，界定标准在于鸡丁在油辣椒中的量。配料丰富些的还有三丁油辣椒，多了豆腐丁和整理花生，和鸡丁并称三丁。羊辣椒则是小众口味产品，油辣椒里代替鸡丁的是肥瘦皆有焦香的乌蒙山区羊肉丁，用毕节的大方皱椒炒制，入口难忘。
苗姑娘辣子鸡油辣椒
乡下妹花溪油辣椒
三丁油辣椒
黑山羊油辣椒
辣椒手信
云南：
1. 小雀辣
近几年在普洱种植并流行起来的一种小辣椒。比小米辣更小、更辣。据说种植过程中不能施肥，否则辣椒会变大，常做腌泡，口感辣中有脆。
2. 单山蘸水
号称“云南之光”的 C 位蘸水，可以用来蘸一切，包括水果和雪糕。对，你没看错，云南的孩子会拿它蘸雪糕吃。干辣椒、盐、味精、花椒、胡椒、茴香、生姜一律打成细细的粉末，混在一起就是基本款单山蘸水，但调配比例各有秘方，难以一一解读。
川渝：
3. 大龙燚辣椒干碟
大龙燚是成都一家火锅店的名字，因为他们的干蘸水实在太多人爱吃，干脆出了门店同款的袋装产品。配料囊括干辣椒、白芝麻、大蒜、大豆、花椒、白糖和菜籽油，味道甘、香、鲜三样具美。
4. 小毛子水豆豉
产自成都的传奇豆豉。原本是一家姓林的人家的“私房菜”，当地乡亲们帮忙制作，逐步演变出如今的产品。二荆条辣椒配上萝卜干、黄豆，麻辣鲜香脆，下饭一流。
5. 六婆油泼辣子
产自四川的著名调料，凉菜神器，地道四川味。用油温去撞击辣椒和芝麻，没有过分沸腾，所以减少了糊味和苦味，更激发了芝麻的香，带出了辣椒的辣。
6-1. 麻辣空间清油锅底
麻辣空间是成都清油老火锅中的翘楚，清油比牛油口感要柔和清爽得多。要用四川一级菜籽油，配上青花椒，香而不腻，辣而不燥，红亮无渣，吃的时候“麻在前，辣在后，香在其中”。
6-2. 马路边边串串底料
成都最火爆的串串香同款底料。牛油基底里配了大豆油，再加入辣椒、生姜、花椒、豆瓣酱、黄豆酱，还有大葱、洋葱和冰糖，闻起来是香浓的辣，入口却不会太刺激，润滑顺畅不油腻，辣度中等，在家煮串串煮火锅好巴适。
6-3. 大龙燚火锅底料
“老子吃火锅，你吃火锅底料”，如果吃大龙燚的底料的话，真的可以的。红油款火锅底料，四川牛油+印度进口辣椒+阿坝特级花椒，配合多重香料，香得浓墨重彩，煮火锅、麻辣烫都没话说，煮面也特别赞。
6-4. 德庄十年火锅底料
重庆特产，地道重庆滋味，牛油配上石柱产的辣椒、江津产的青花椒、贵州的黄口姜，佐以郫县豆瓣酱提鲜，再用大蒜和白砂糖调出温润又回甘的辣，香辣猛烈，火锅冒菜麻辣烫皆宜。如果觉得太辣，也有中辣可选。
6-5. 德庄青一色火锅底料
别的火锅红彤彤，这个偏要“青一色”，重庆特产青花椒配青辣椒，不见一丝红，绿得有清香。加上菜籽油和大豆油按比例调制，同样不能忘大蒜、白糖的配合，说是火锅底料，其实也可以做石锅鱼、剁椒鱼头、干锅牛蛙使用，凉拌也相当味美。
7. 八倒香麻辣家常腐乳
“要解馋，辣和咸”，辣腐乳就是既满足了辣又满足了咸香风味。麻辣腐乳有两种，一种是比较干的，一种是比较油的。干的就是制作腐乳时会加入干辣椒和花椒，辣味直接，辣得有战斗力，川渝居多。红油辣腐乳则是贵州口味，老干妈就有，加入红油和白酒，辣得鲜美而有回味。
贵州：
8. 手搓煳辣椒
贵州特产，要用本地辣椒，在柴火上烤到焦，让水分充分释放掉，留住辣椒的原香，同时增加柴火的果木烤风味。吃的时候加上盐、葱姜蒜末，隔着袋子用手搓，可以做蘸水，也可以调凉菜，炒个青菜放一些也是增加风味的好用法。
9. 糟辣椒
贵州云南都有糟辣椒，贵州更偏爱它一些。鲜红透亮一罐，鲜辣中带着酸，又嫩又脆，腌菜、泡菜可以做基底，做蘸水也别具风味。贵州的“鱼香”一切，味道一定都来自糟辣椒，回锅肉、怪噜饭、鱼包韭菜也必须有它。
10. 香酥辣
也叫香脆椒，贵州特产小零食。六盘水的辣椒加上糯米粉用菜籽油炸过，再撒上芝麻拌匀，又酥又脆，越嚼越香。下酒最合适，直接吃也不错，做菜或者拌面也是常有的吃法。
11. 糍粑辣椒
做糍粑辣椒的原料要选辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是辣度与香气并重的遵义辣椒，将两者混合使用更是绝佳。把辣椒选好去掉蒂，加入去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶，这个过程类似于打糍粑，舂好的辣椒有黏性，成团，外形像糯米糍粑一样，因此得名糍粑辣椒。
湖南：
12. 坛装剁辣椒
剁辣椒顾名思义当然要用剁的，不一定要用刀，用铲子也可以，不能沾油沾水，湖南人家中会备有专门用来剁辣椒的铲子和盆。夏秋季节成熟的辣椒是上好原料，用干净布揩去水，直接用铲来剁，再放蒜籽、豆豉，最后放盐。密封熟成。
钟鸣 247bySecoo 品牌主理人
辣椒入酒
辣椒入酒，绝对不罕见，特其拉和辣椒组合早已成为墨西哥最传统基本款。国内的辣椒鸡尾酒，常常是食辣地域调酒师的个人发挥，成为某个店的保留项目也不稀奇。作为四川人，钟鸣从来不怕干掉眼前的所谓含辣椒鸡尾酒。
往往有经验的调酒师，绝不会让猛烈直接的辣味盖掉彰显调酒功力的复杂味型，一般都是若隐若现的微辣风味，或者只是取辣椒加工后的其中几种香气。除了一次武汉知名酒吧的经历，令他常忆常新，想起来就头皮发麻。酒吧的规矩就是初次来喝酒的客人，必须经历一道洗礼——干掉一份试管迎新店酒。他端杯没入口，身边的人已经围过来纷纷掏出手机拍视频。当他闭眼干掉不足一个 shot 的量时，已经汗如雨下，辣冲脑顶。围观酒客得意哄笑。这份“店酒”的配方只有印度魔鬼辣萃取物加高纯度伏特加。
钟鸣本次带来的辣椒鸡尾酒“辣味相投”是一组川菜主题鸡尾酒中的一款。川菜味型主要元素“麻”“辣”“鲜”“香”是四款酒的主要风味。“麻”用到了藤椒，“鲜”用了西红柿和盐，“香”做了浓郁的芝麻风味。“辣”的“辣味相投”酒体本身并没有辣的味道，酒体主要风味来源于菠萝、椰子、梅酒、柑橘，基酒是 Jameson 威士忌，收结带有一点点苦的余味。辣椒则存在于杯子外壁蘸满的辣椒糖粉。拿到这杯酒，最先闻到的是辣椒清冽气息，入口之前嘴唇会感受到甜辣微热配合入口的冰凉复杂的多重果香，冲突又和谐。而辣椒糖粉的比例，也是研发时的难点。
辣椒地图
海南黄帝椒
仅产于海南的稀有辣椒品种。色泽金黄，形如灯笼，也叫“黄灯笼”。辣度高，富含维生素和矿物质，适合做辣椒酱，在海南的大小餐厅里每张桌上都能找到这种辣椒酱。
山东益都红
最早产于山东益都，新疆也有种植，颜色特别鲜艳，成熟后是漂亮的紫红色，微辣清香，干鲜两用皆宜，也常用来制作加工色素。
陕西线辣椒
在陕西规模化种植，也叫“宝鸡辣椒”，形态细长，有均匀的褶皱，辣得明确又直接，略有呛感。适合做干辣椒，供应全国且常做出口，你在国外吃到的辣椒制品很有可能就是它做的。
福建辣椒王
虽然名字叫“王”但既不流行也不昂贵。福建种植较多。辣度高，去腥效果好，皮很厚，耐煮，反复煮都不会烂掉，适合卤制使用。
甘肃甘谷辣椒
甘肃省甘谷县特产，中国国家地理标志产品。长而红，皮质厚，色泽好，油分多，辣味浓，做辣椒粉极好。类似品种还有“七寸红”“尕老汉”。
河北羊角辣椒
河北鸡泽因种植羊角辣椒而被称为“中国辣椒之乡”。属于甜椒的一种，皮薄肉厚，辣度适中，非常适合入菜。水分少，油分大，做油辣椒、辣椒粉也适合。
广西七彩椒
广西玉林特产，弹珠一样小巧可爱、晶莹剔透，黄色、紫色、绿色、白色、红色均有，吃起来爽辣香脆，常见的吃法是加蒜和冰糖腌制。广西还有一种特色酱油泡椒也可以用七彩椒来做。
广西农家白皮椒
产地在广西柳州，个子小巧，浅浅的清爽白绿色，肉厚，辣度不高也不低，有一种恰到好处的辣，很适合腌着吃，白椒香锅、白椒火焙鱼、白椒鱿鱼虾、白椒辣子鸡都是经典菜色。
樟树港辣椒
湖南省岳阳市湘阴县特产，全国农产品地理标志。前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈。
衡东黄贡椒
产于湖南省衡东县和株洲县王十万乡。 8～9 月充足的日晒才能收获纯正的黄贡椒果。辣度中等，炒食后辣中带甜。
鸡肠子辣椒
湖南省浏阳市葛家镇特产，全国农产品地理标志。历史悠久，可追溯到清光绪年间的《浏阳乡土志》。辣味香浓，皮肉不分离，可以鲜食，也可加工剁制。
涮涮辣
产于云南德宏傣族景颇族自治州。传说中最辣的辣椒品种，辣度高达 6000 度。泰国称为“象鼻辣”，因为大象会把这种辣椒当作“毒品”，象鼻碰一碰就是找刺激。
小米椒
中国各地广泛种植，也叫“朝天椒”。个头小，辣味鲜明，可以鲜入菜，或晒干后用于烹调，也可以焙干磨粉用做蘸水。
子弹头
中国各地广泛种植，天津、河南最早引进，河南、河北种植最多。簇生椒类型的朝天椒中的一种变种，小而长，辣度高，主要干制使用。
灯笼椒
中国各地广泛种植。果形大，颜色多，果肉柔软厚实，鲜食辣度低，清脆有鲜甜味，常做沙拉使用。
二荆条
产于四川，川菜必不可少的配料。鲜果碧绿可爱，椒尖有“ J ”形弯，微辣且香，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口味香辣可人。可炒、可腌，也可以做豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是名副其实的“万能椒”。
