原因有二：
一是酒麸子没问题，酿制时间过长，米酒（乙醇）继续氧化成为醋酸（乙酸）
二是酒麸子本身含有比较多的杂菌，比如醋酸菌，也是会发酸的。
这也是用酒麸子或者老面来发面时，容易酸的原因。必须加入碱面来揉面，中和其酸味。
建议使用专门的米酒曲来做米酒，它的菌种经过分离提纯，效果好，不会酸。
为什么酒麸子发酸不甜
酒麸子做的酸了一般是因为感染了乳酸杆菌的原因导致的。在制作醪糟的过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。
乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性，而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，pH值降低，使酵母菌凝聚变性，制作出来的醪糟就可能会有点酸。
